Sushi
Sushi to japońska potrawa składająca się z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym (su) oraz różnych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, a także omletu japońskiego (tamago-yaki), tofu, ziarna sezamowego (goma). Tradycyjnie sushi spożywa się palcami lub pałeczkami - hashi. Do sushi podaje się sos sojowy - shōyu, zielony japoński chrzan wasabi o intensywnym smaku oraz marynowany imbir - gari, który spożywa się pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu odradza się także picie wody. Do sushi najczęściej zamawia się zieloną herbatę. Jest 8 najbardziej znanych rodzajów sushi:
Nigiri-zushi - najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż, zwilżony octem, formuje się w owalne paluszki o wielkości łatwej do zjedzenia jednym kęsem, a następnie kładzie się na nie tej samej wielkości kawałek ryby, owoców morza, czy japońskiego omletu. Pomiędzy ryż i rybę dodaje się odrobinę zielonego chrzanu wasabi.
Maki-zushi - „sushi zwijane”, podawane w formie wałeczków ryżu owiniętych prasowanymi algami morskimi - nori, z wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem. Powstają w wyniku ułożenia ryżu i dodatków na arkuszu nori oraz jego zwinięciu razem ze składnikami. Do zawijania używa się bambusowej maty - makisu – powstaje rulon, który kroi się na mniejsze kawałki.
Chirashi-zushi - „sushi rozsypane\rozrzucone”, podane w miseczce z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami np. : cienkiego omletu, grzybów - shiitake, korzeni lotosu, krewetek, ryb, krabów, warzyw, tofu. W zależności od regionu i tradycji mają one różne nazwy np. bara-zushi lub bara-chirashi. Regułą jest podkład z ryżu nawilżonego octem (czasem sake) i nałożonych „luźno” dodatków.
Oshi-zushi - popularne w regionie Kansai, formowane w kształcie prostopadłościanu, który uzyskuje się dzięki specjalnej formie nazywanej oshi-bako, w której układa się ryż i dodatki jednego rodzaju i uciska je przez pewien czas. Jest wiele rodzajów o różnych nazwach i składnikach w zależności od regionu, np. : Osaka - gozaemon-zushi, Tottori - kaku-zushi.
Gunkan-maki - rodzaj nigiri-zushi owiniętego wokół boków przy pomocy nori tak, aby zapobiec spadaniu drobnych składników górnej warstwy, jak np. : kawioru z łososia - ikura, kawioru z ryb latających - tobiko oraz siekanych krewetek.
Temaki-zushi - może być tworzone w domowym zakresie, przez osoby spożywające: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi. Przed zwinięciem nori w kształt rożka układa się na nim: ryż, wąsko pokrojone kawałki ryb lub owoców morza, warzyw, japońskiego omletu - tamago-yaki i grzybów. Ryż można posypać ziarnem sezamowym, a nori zastąpić liściem zielonej sałaty.
Inari-zushi - sushi w smażonym tofu. Cienko pokrojone, smażone tofu obgotowane na wolnym ogniu w osłodzonym sosie sojowym, wypełnione ryżem. Są różne sposoby przyrządzania w zależności od regionu. Potrawa często przygotowywana do bentō, na pikniki i na wynos.
Nare-zushi - najstarsza forma sushi, a raczej sposób przechowywania ryb, a nie jedzenia ryżu. Obecnie najlepiej znana jako funa-zushi oferowana w okolicach jeziora Biwa i Kioto. Funa jest endemiczną rybą z rodziny karpiowatych, odławianą w tym jeziorze. Po wypatroszeniu przechowywana wpierw w soli, a następnie przez wiele miesięcy w ugotowanym ryżu, który jest wyrzucany po zakończeniu procesu fermentacji.
Kimchi
Kimchi to tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj głównym składnikiem jest kapusta pekińska, rzodkiew, ogórek - oi sobagi albo szczypiorek - pa kimchi, ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Większość kimchi ma ostry smak z powodu użycia grubo mielonych, suszonych papryczek chili. Użyte składniki mogą się różnić w zależności od przepisu i regionu Korei. Składniki na typowe współczesne baechu kimchi to kapusta pekińska oraz dodatki: biała rzodkiew, czosnek, papryka chili, cebula, solone krewetki, anchois lub inne owoce morza lub sos rybny, imbir, czarny i czerwony pieprz, musztarda, rzeżucha oraz sól morska i cukier. Do zalewy czasem dodawane są również: ziarna sezamu, sos sojowy lub glutaminian sodu. Do nadzienia zwykle dodaje się też słodki kleik z mąki z ryżu kleistego. Pokrojone w cienkie paseczki rzodkiew i cebula szczypiorowa, zgnieciony czosnek i zmielone papryczki chilli są razem mieszane. Kapusta chińska przekrajana jest wzdłuż na dwie części, które zostawiane są na noc w roztworze z soli; w następnym dniu kapusta jest płukana i osuszana. Nadzienie umieszczane jest pomiędzy poszczególnymi liśćmi kapusty. Tak przygotowane części kapusty owijane są największym, zewnętrznym liściem i odkładane do fermentacji na około tydzień. Kimchi jest następnie krojone w mniejsze części i serwowane do spożycia w małych salaterkach.
Ramen
Ramen to jest danie kuchni japońskiej, składające się z makaronu, bulionu (czyli wywaru, sūpu, dashi-jiru) i innych składników. Główne składniki ramen to między innymi:
wakame - gatunek brunatnic z rzędu listownicowców
mame-moyashi - surowe lub gotowane kiełki fasoli, często fasoli złotej, dodaje ona chrupkości, podawane w wielu rodzajach rāmen
pędy bambusa - shinachiku lub menma, gotowane, cienko krojone, fermentowane, suszone lub konserwowane w soli, a następnie namoczone w gorącej wodzie i soli morskiej
chāshū - plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki, w przypadku chāshū-men – kilka dodatkowych kawałków
nori - różne gatunki jadalnych wodorostów
negi - cebula siedmiolatka
jajka na twardo lub półtwardo, w całości lub przekrojone na połowę
nasiona sezamu
kamaboko - pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry. Jednym z rodzajów powszechnie dodawanym jest plasterek naruto-maki, w kształcie gwiazdki, z czerwoną lub różową spiralą w środku
Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub miso (czyli japońska, tradycyjna gęsta pasta). Są też różne rodzaje ramen, a najpopularniejsze z nich to:
shio-rāmen - stanowi odmianę najbardziej podobną do typowych chińskich dań na bulionie. Jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu, przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny. W jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa
tonkotsu-rāmen - gotowany bardzo długo na wieprzowych kościach, aż kolagen i tłuszcz się rozpuszczą, co daje efekt bogatego, gęstego i tłustego bulionu. Dodaje się do niego makaron oraz m.in. jajka z miękkim żółtkiem, pędy bambusa, kombu, delikatny boczek wieprzowy, niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa. Może być posypany posiekanymi szalotkami
shōyu-rāmen - wywar z dodatkiem tare (sos do maczania). Główne dodatki to szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soli. Tę odmianę przyprawia się na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego
miso-rāmen – odmiana potrawy, pochodząca z Hokkaido. Przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso. Podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku
chāshū-rāmen – plastry pieczonej wieprzowiny podawane w misce z makaronem rāmen
tsukemen – odmiennie serwowane danie, w którym wywar i makaron podawane są w osobnych miskach. Makaron jest gotowany i schładzany, a następnie umieszczany w oddzielnej misce. Pozwala to kontrolować, ile makaronu zanurzy się w wywarze, co ma wpływ na jego smak.
